Au Pays basque, il est aussi fréquent d’en croiser dans les restaurants qu’à Mykonos ou Sitges des crânes luisants. Lorsque le chaland sait où mettre les pieds, c’est succulent. Dans le cas contraire, l’attrape-couillon vous mangera trop régulièrement. En effet, il est un des fleurons gastronomiques qui fleure bon mon coin touristique. Comme tout emblème d’une couleur locale, la qualité doit être cherchée par les visiteurs ayant une dalle, à contrario des habitants de ce territoire gourmand, dont le marchand de pêche est souvent une connaissance capitale. Ce n’est quand même pas M. Balkany qui va me dire « Arête », avec ce copinage d’étale. Même si je le conçois, nul n’est censé ignorer la Loire comme dirait mon ami Vigneron.
L’autre jour, nous étions en plein brainstorming familial afin d’allumer la lumière sur notre future bâfrée. N’ayant aucun électricien sous notre toit d’intempérants, la réunion durait longtemps. Avec ma mère, nous constations seulement l’excitation poissonnière de mon père depuis un certain temps. Le brigand ne pouvait s’empêcher de nous épater, avec l’idée que nous mordions à son aromatique hameçon. Coquin de sort, avait-t ‘il une maîtresse entre les daurades et les brochets, où prenait-t ‘il seulement son pied en voulant renifler la marée ? Toujours était-il que nous laissions le polisson nous ramener sa chair de passion.
Sur le chemin du retour, le papou m’avait appelé pour allumer la plancha de ce pas. Connaissant le zèbre comme s’il m’avait fait, avec son achat il allait assouvir son appétit de mollusque céphalopode. Son exode promettait un souper sentant l’iode, que nos estomacs attendaient comme une ode à notre fière terre, et surtout à notre indomptable océan. Lorsque le patriarche revenait de sa tâche, il semblait posséder et porteur d’une seule mission, nous régaler grâce à son application. Vas-y vieux zouave, la plaque de cuisson est aussi chaude que ma cousine devant un concert de Roch Voisine.
Après avoir soigneusement fait une toilette intime aux chipirons, il était enfin l’heure de les saisir avec autorité à feu vif, afin d’éviter une texture caoutchouteuse en fin de cuisson. Programme abrasif ! La spatule du cuisinier à domicile, ne perdait jamais le fil quand il s’agissait de remuer fréquemment les décapodiformes, afin que leur dorure soit uniforme. Même s’il n’avait pas de toque, dans l’exercice de la rigueur le sapajou était à bloc. Le sol en fonte brûlant n’empêchait pas le superbe ballet coloré des aliments. Ainsi, pouvait-il en être autrement, que de compter sur la présence du piment ! Il se dégageait de la fricasse une odeur affriande, qui embaumait mon âme de traditionnel mangeur de viande. Pas de panique, je sais m’adapter au bonheur aquatique.
À table, l’engagement que nous mettions à gobichonner nos présents, était le signe d’un inestimable moment passé en compagnie de ces chipirons. L’ail se diffusait dans ma gueule d’affamé, et je ne regrettais pas d’avoir laissé filer aux halles notre fripouille à tablier. Tubes en rondelles et tentacules avaient toute leur place dans nos mandibules. La mâchouille légèrement élastique nous rappelait qu’à l’aide de nos dentiers, il était possible de faire des choses fantastiques. Par exemple ? Jouir des saveurs locales puis vous les raconter dans cette chronique.
